南京中醫(yī)藥大學藥學院研究人員在國際食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定冷凍面團的硬度。

近年來，由于蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用，對其開發(fā)吸引了越來越多的研究興趣。在該研究中，通過超聲處理引起的自由基聚合，三種多酚(原花青素、兒茶素和姜黃素)與谷蛋白共軛。復(fù)合物中游離氨基和巰基含量的下降表明谷蛋白和多酚之間形成復(fù)合物。與多酚的共軛作用導(dǎo)致谷蛋白氫鍵的中斷、三級和二級結(jié)構(gòu)的變化以及粒徑和電荷密度的增加。而且，復(fù)合物的加入能夠改善冷凍面團的粘彈性，這在復(fù)合模量的增加和蠕變?nèi)崃康南陆抵械玫阶C實。微結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)復(fù)合物在面筋網(wǎng)絡(luò)的形成中發(fā)揮重要作用，面筋網(wǎng)絡(luò)的形成能夠阻止冷凍面團發(fā)生變質(zhì)。另外，復(fù)合物的加入也能夠改善冷凍面團的面包體積和硬度。

如下圖所示，超聲處理谷蛋白和兒茶素或姜黃素加入的谷蛋白之間的硬度沒有顯著性差異。相比未加入成分的谷蛋白，原花青素的加入能夠顯著增加谷蛋白的硬度，這表明原花青素的加入能夠強化冷凍面團面筋網(wǎng)絡(luò)。而且，復(fù)合物的加入能夠明顯增加冷凍面團的硬度，這說明復(fù)合物能夠在冷凍面團中產(chǎn)生更強的面筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白-姜黃素復(fù)合物具有最高硬度，這可能暗示更均一的面團結(jié)構(gòu)可能阻止冷凍期間面團的變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原花青素/兒茶素/姜黃素的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得的谷蛋白和原花青素/兒茶素/姜黃素的復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound